La cocina de tipo Sous vide, también es conocida como cocina al vacío, proporciona unos resultados de cocción y sabor únicos con otros métodos debido a su control de temperatura. Sous vide que en francés «al vacío». Es una técnica de cocción innovadora en la que los alimentos se sellan al vacío y se cuecen en agua. Las temperaturas del agua son constantes y precisas hasta que estén perfectamente cocidos. El sous vide presente en la maquinaria hostelería, permite preparar alimentos con más precisión, más ternura y sabor que los que se pueden obtener mediante las técnicas de cocción tradicionales
Como se utiliza esta técnica
Para realizar esta técnica en general se necesita: un envasad al vacío, un sous-vide y un recipiente con capacidad suficiente. Una vez que el producto este envasado se procede a colocarlo en el recipiente con agua a temperatura baja. De esta manera el producto se cocinará evitando contracciones o dilataciones en cualquier momento.
La principal ventaja del sistema sous-vide es el sabor y la calidad de alimento que se consigue entre muchas otras, tanto del producto en sí como ventajas económicas y funcionales.
Además de la carne se pueden utilizar vegetales. Como no se someten a temperaturas extremas, también logran conservar las vitaminas y aminoácidos. En la cocción normal como lo es una fritura estas propiedades se pierden,
Ventajas de cocinar en Sous vide
Las cocinas al vacío hacen que se logre preservar la mayoría de los nutrientes de los alimentos, y la pérdida de peso y humedad es mínima. Por medio de la cocción a baja temperatura se consigue que el alimento quede siempre tierno.
Los sabores de los alimentos se ven potenciados por el vacío, ya que no se produce ninguna evaporación para su perdida.
Cuando se presentar los sabores y aromas de manera casi intacta, no es necesario tener que agregar grasa, sal o algún otro condimento a la comida.
Todos los alimentos que se deben envasar pueden ser aprovechados para macerar. Es decir, agregar si se agregar condimentos como por ejemplo salsa de soja, el proceso de vacío hace que penetre todo el alimento y se aproveche mejor. Se cree que un ciclo de vacío en el que se tarda unos minutos, es equivalente a aproximadamente una hora de maceración.
Hoy en día muchos son los cocineros que adoptan esta forma de cocina. Como toda la cocción se realiza de manera igual hay carnes que antes eran desechadas. Ya que eran duras, o muy secas y disgustaban a los clientes. En cambio, con el sous vide hace que se puedan incluir y resulten jugosas y sabrosas.
Otra ventaja interesante es que evitamos cometer errores. Cuando cocinamos en freidoras o planchas a veces se nos pasa la cocción o se quema. A baja temperatura tenemos un control más preciso y será difícil pasarse de cocción. Hasta una persona con menos experiencia en cocina podría lograr un plato excelente. Siempre y cuando se siga los pasos para una buena receta