La técnica de Cocina al vacío es una forma de cocción y como indica su nombre consiste en cocinar alimentos envasados al vacío bajo un baño de agua a temperatura controlada. Esta técnica surgió en Francia en los años 70 para mejorar la cocción Foie Gras (se denomina al producto alimenticio del hígado de pato y de oca adulto adquiriendo unas proporciones y textura. Gusto concreto si se ha sometido al animal a la técnica de alimentación artesanal).
Esta técnica también es llamada Sous-vide en donde consiste en condicionar el alimento en una bolsa hermética y se retira el aire parcialmente. Al igual que la conserva, se elimina el oxígeno el cual impide la proliferación de microbios. Este condicionamiento de vacío y cocción permite un control de temperatura interna logrando óptimos resultados.
En que consiste realmente este La cocina al vacío
Todos los productos alimenticios tienen propiedades y nutrientes diversos, y al momento de su cocción reaccionan de manera distinta. Tantos las carnes, como los vegetales cuando se someten a temperatura reaccionan perdiendo agua, algunas se endurecen, otros se ablandan en fin pierden su estructura. Como el método de cocción al vacío el alimento a una temperatura exacta nos permite obtener un resultado casi perfecto. lo cual es muy difícil de lograr con los métodos de cocción tradicionales.
La técnica de envasar consiste en modifica la atmosfera dentro del envase, en este caso retirando el oxígeno. En otros casos de alta cocina se utilizan gases inertes para la elaboración y obtención de alimentos y sabores único.
Cocina a baja temperatura con un equipo de vacío cada vez es más popular en el sector profesional. Esto se debe a que es una manera totalmente efectiva de hacer platos con mucho sabor. Realizar la cocción por un largo periodo de tiempo y a baja temperatura logra resultados excepcionales en comparación con las técnicas tradicionales
¿El Sous vide es lo mismo que la cocina al vacío?
Se podría decir que significa lo mismo. La cocción al vacío es el método empleado para realizar la preparación de los alimentos. Esto se traduce como el Sous-vide, por otro lado, también se denomina a la herramienta tecnológica que permite realizar este proceso. Gracias a ellos se obtener un mejor resultado en la cocina al vacío. Con esta herramienta permitimos al cocinero personalizar cada preparación y darle su toque, principalmente usados para cortes de carnes y pescados con especias.
¿Qué beneficios tiene la cocina al vacío?
Los resultados que se obtiene mediante este método de cocción permite que los alimentos tengan una cocción más uniforme. El producto que esta al vacío al entrar al agua alcanza la misma temperatura y bajo un tiempo determinado permite cambiar su estructura. Gracias a ellos se obtiene resultados homogéneos y de mucha calidad.
Ya que el proceso es suave, es decir lento y a baja temperatura permite evitar riegos de pasarse con el punto de cocción. Alimentos como carnes o pescados tienen el riesgo de pasarse de punto en una cocina tradicional y la alta temperatura.
Otro beneficio que se puede mencionar es que se logra obtener platos más saludables. Al someter los alimentos en una bolsa hermética, bajo una temperatura como máximo de 90ºC se evita la transformación y deformación por completo. Los nutrientes y vitaminas permanecen mientras se cocinan y potencia su sabor.
La cocina al vacío y la cocina a baja temperatura
La cocina a baja temperatura se refiere a la forma de realizar cualquier cocción de alimentos en un rango inferior a 90ºC utilizando o no una bolsa al vacío. En la cocina al vacío, en general se calienta agua en un recipiente, y se introduce el alimento ya envasado.
En la cocción a baja temperatura a diferencia del agua se puede utilizar aceite, y el alimento no necesariamente esta al vacío.
Ambas permiten un control de temperatura sobre lo que se está tratando de cocina. Esto pueden ser pescados, carnes, aves o mariscos. Algunos alimentos de cocción rápida como el ave o pescados no necesariamente serán rápidos con este método lo cual permite obtener perfectos resultados.
Ambos métodos de cocción al permitir el manejo de una baja temperatura los resultados son incomparables al método tradicional. Se cocinan a temperaturas significativamente más bajas y controlables. Las propiedades de los alimentos se conservan mejor, y en casos como las verduras se logra evitar la pérdida significativa de vitaminas y nutrientes.
Lo que se debe saber antes de optar por una máquina para de Sous vide
Existen 2 tipos de máquinas una de ellas es la máquina de Sous-vide que tiene un cuerpo alargado con una parte metálica donde se sumergen en el agua de la olla. Este tipo de máquinas son de fácil transporte y no ocupan mucho espacio.
El otro tipo es el horno o Roner de Sous Vide, es muy similar a una freidora ya que integran la cubeta o recipiente para la cocción. Este tipo de maquinaria suelen ser más precisos que el anterior. A diferencia del otro este si ocupa un mayor espacio, ya que son parecidas a los hornos eléctricos de cocina.
Ambas maquinas otorgan gran capacidad de trabajo, pero se debe conocer los siguientes puntos antes de pensar en adquirir una. Como mencionamos las que son de Sous vide son portátiles y pueden adaptarse de forma sencilla a los recipientes que serían las ollas de cocina. Los Roner de Sous vide tienen capacidad media e incorporan la cubeta y permite controlar la temperatura de forma más precisa.
La potencia se mide en vatios lo que indica la potencia de la resistencia que tienen dentro. A mayor potencia mayor capacidad de calentar el agua. La capacidad es otro punto, y se mide en litros, todas la maquinas tienen un límite máximo tanto para calentar como para circular el agua. Gracias a ello podemos saber la cantidad de alimentos que podemos sumergir para su cocción.
La mayoría de estas máquinas cuentan con sensores de temperatura e indicar con gran precisión a que nivel está operando. Las de mayor calidad son más precisas y otorga un mayor rango.
Las ventajas que ofrece realizar la cocina Sous vide
La mayor ventaja que otorga realizar la cocción de alimentos mediante este método es el sabor y la calidad del alimento. Las propiedades nutricionales en la cocina al vacío hacer que logren preservar la gran mayoría de nutrientes y vitaminas de la comida. Todo alimento al realizarlo de forma tradicional pierde humedad y peso, con el método al vacío la perdida en mínima.
La cocción a baja temperatura permite conservar mejor la textura, su sabor y aroma. Sobre todo, el sabor se verá potenciada gracias a este método. Como no se produce ningún vapor se evita casi por completo la pérdida del sabor y logra mantener un color sin mucho cambio. Ya que preservan todo lo mencionado se vuelven más saludables, es decir, no necesitara aceite o grasas para realzar el sabor, o agregan condimentos como la sal en ella.
Al realizar el envasado al vacío de cualquier alimento se pueden agregar especias, salsa o condimentos para macerar. Cuando se realiza el vacío el cambio de presión y los condimentos sobre el alimento permiten que penetren con facilidad. Gracias a ellos se otorga un mejor aroma y sabor. Existen afirmaciones que el ciclo de vaciado que por lo general es en minutos es equivalente a casi una hora de macerado.
Muchos platos excelentes solo son capaces de obtenerlas mediante la cocina al vacío. La textura y jugosidad que se obtiene son difícilmente replicables en otros métodos tradicionales de cocción. Por otra parte, hay preparaciones que si se pueden preparar de manera correcta por los métodos conocidos. Pero al vacío lo hace mucho más fáciles, por ejemplo, las carnes como pechuga de pollo o el solomillo suelen quedar secas tras su cocción. Con el sous-vide esto no sucede, ya que al utilizar una menor temperatura mantiene mejor los jugos internos.
Las ventajas logísticas
Tanto para el restaurante como para el área domestica no deja de ser útil este método de cocción. No todo tienen la experiencia de conseguir resultados excepcionales sin fallar al menos una vez. Gracias a este método al vacío se puede garantizar obtener resultados de alta calidad. Con las carnes y verduras resultara más difícil fallar, ya que con las máquinas tenemos el control tanto de la temperatura como del tiempo mediante un cronometro.
Con el método de cocina al vacío nos podemos permitir anticipar la preparación de los alimentos. Esto ayuda mucho a la organización y al ahorro de tiempo. Tener preparados y además en maceración los alimentos y hacerlos solo cuando es necesario otorga gran versatilidad sobre todo para quienes tienen poco tiempo. Las máquinas de Sous vide de mayor capacidad permite cocinar de manera simultánea distintos platos. Esto importa mucho sobre todo en áreas de restauración y cocina profesional. Pudiendo realizar el vacío de diferentes alimentos con distintos condimentos y obtener la cocción al mismo tiempo. Un ejemplo muy claro seria sazonar la carne con pimienta y otro con picante para los distintos gustos de los comensales